O iogurte pode ter uma redução de 10 a 30% no teor de lactose durante o processo de fermentação, essa redução não seria o suficiente para pessoas que tem grau elevado de intolerância a lactose. Ainda temos uma produção de lactase pelas bactérias a nível intestinal o que permitiria a digestão de mais uma parcela do açúcar presente no iogurte.
Ainda assim algumas pessoas poderiam sofrer com a presença da lactose no iogurte, não isentando o problema.
Existe um fermento lácteo para preparação de iogurte caseiro é um composto formado por bactérias que possibilitam uma maior redução da lactose. O fermento lácteo é composto por culturas de L. Acidophilus LA-5 (1 x 106 UFC/g), Bifidobacterium BB-12 (1 x 106 UFC/g) e S. Thermophilus. Na preparação pode-se utilizar o leite comum, ou o leite com baixa lactose (com teor de lactose reduzido a 90%), esse tipo de leite poderia tornar a receita inviável pelo preço, mas para pessoas com alto grau de intolerância a lactose poderia ser uma solução ou utilizar o leite de soja (isento de lactose e proteínas do leite).
Iogurte é um produto fermentado do leite obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Thermobacterium bulgaricum, esse produto tem uma tendência a possuir uma maior quantidade de lactose, por isso a receita feita a partir do fermento lácteo sugerido pode ser mais indicada.
Para aqueles que não tem intolerância a lactose o iogurte pode ser um bom alimento além de fornecer proteína, cálcio e vit. B12 isenta em produtos de origem vegetal, segundo o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP).
Mas devemos conhecer a procedência do leite.
Att.
Dr. Ricardo Vargas
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